Bei dieser Akademie wird man zum Experten
HOISBÜTTEL Wenn Sie bisher die Virtuosen am Grill mit ihren genialen und ausgefallenen Rezepten immer nur bewundert haben, können Sie demnächst auf Augenhöhe mitreden: In entspannter Runde treffen Sie in der Grillakademie Hamburg auf einen Grillmeister, der mit Ihnen ein Vier-Gänge-Menü mit unterschiedlichen Spezialitäten vom Grill zubereitet. Mit viel Spaß, einer Menge Tipps und Tricks und lockerem Umgangston werden alle Zutaten gemeinsam geschnippelt, geraspelt, gerührt und gegrillt, bis sich die 20 Kursteilnehmer an einer langen Tafel das fertige Menü „Beef & More“ Gang für Gang schmecken lassen.
Von Matthias Damm
Gleich vorweg: Das Auto sollten Sie besser zu Hause lassen, denn Andreas Tschetschorke betreibt in Hoisbüttel nicht nur die Grillakademie Hamburg, er bietet in den Grillkursen auch ausgesuchte Weine aus seinem Weinhandel an. So werden Sie an einem Abend nicht nur zum Grillexperten, sondern lernen auch noch ein paar interessante Tropfen kennen. „Das mit dem Weinhandel hat sich fast zwangsläufig ergeben“, so Andreas Tschetschorke. „Die Gäste waren von den ausgewählten Weinen so begeistert, dass sie die am liebsten gleich mit nach Hause genommen hätten.“ Der Gastgeber handelte und folglich wird das Grillmenü seit dem in einer angenehmen Umgebung aus Küche, Bar und Weinkontor bei Kerzenlicht serviert.
Mit dem Wohnmobil zum Grillen
Seit 2008 gibt es die Grillakademie Hamburg, pro Jahr wurden in den unterschiedlichen Kursen etwa 1.500 Teilnehmer zu Grillexperten. Übrigens, von wegen nur Männer am Grill: „Die Frauen sind genau so begeistert von den technischen und kulinarischen Tipps. Meist kommen Paare zu uns und bringen für den geselligen Abend noch zwei bis vier Freunde mit“, weiß Andreas Tschetschorke. Corona hat allerdings auch in der Grillakademie für ein Ende der Gruppenabende gesorgt, aber der Chef hatte eine pfiffige Idee: Er bot Wohnmobil-Dinner an und konnte so zumindest die Küche teilweise auslasten. Auf seinem großen Parkplatz wurde den Gästen dann das Menü im Wohnmobil serviert, selbstverständlich auf Porzellan, mit Besteck, Gläsern, Servietten und Tischwäsche. Die Nachfrage ist so groß, dass trotz der Lockerungen in der Gastronomie weitere Termine angeboten werden. Claudia und Olaf Jaensch aus Neubrandenburg sind schon zum zweiten Mal mit ihrem Wohnmobil hier: „Das erste Mal wurden wir hier im Lockdown vorzüglich bedient, es war herrlich, sich mal wieder rundum verwöhnen zu lassen. Heute wollen wir im Grillkurs eine Menge dazu lernen, dann geht es auf Deutschland Rundreise, hier an der Grillakademie ist unser erster Reise-Stop“, sagt Olaf Jaensch, der den nächsten Kurs im Herbst schon gebucht hat.
Wurst war gestern: Heute gibt es ein Menü
Mittlerweile hat Grillmeister Matze den Schweinenacken vom Grill genommen, der eingerieben mit einem Rub aus Pfeffer, Salz, Honig, Senf, Soja Sauce und Knoblauch nach 6 Stunden bei 100°C zum „Pulled Pork“ wurde. „Ein Gasgrill ist für das, was wir hier zubereiten, wichtig, weil man mit so einem Gerät die Temperatur über lange Zeit sehr gut konstant halten kann“, erklärt der erfahrene Koch. Das gerupfte Fleisch kommt in eine geschnippelte Gremolata aus Petersilie, Gurke, Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl und Sesam, dann alles zusammen auf das gebackene Ciabatta Brot: fertig ist ein ganz spezielles Bruschetta zum Start des Menüs.
„Das geht ja gut los“, freuen sich Henrik Perlbach und Nina Fischer aus Neugraben: „Wir haben den „Beef & More“ Kurs heute bewusst ausgewählt und finden es spannend, was man für feine Sachen auf dem Grill machen kann. Garnelen kommen als nächstes dran, mal sehen, wie Matze die zubereitet.“ Die werden im Wok auf dem Grill bei 200°C in einem kochenden Curry Sud zusammen mit einer Gemüseeilage fünf Minuten gegart – und schon haben wir ein köstliches Garnelen-Curry mit Kurkuma Risotto auf dem Teller. Nach einem Dry-Aged Steak, das wir in kleinen Portionen einfach pur probieren, erlöst Matze ein großes Stück Rinderbrust nach zwölf Stunden bei 85°C vom Grill: „Dieses Beef Brisket gehört wie Pulled Pork und Spare-Ribs zu der sogenannten „Dreifaltigkeit“ der amerikanischen Grillkultur. Die Rinderbrust hat zwar den Ruf, eher zäh zu sein, aber durch das lange Garen und Smoken wird auch sie zu einer Delikatesse.“ Alle stimmen mit einem gut hörbaren „Mmhhh“ zu und lassen es sich mit tomatisiertem Sauerkraut und gebackener Kartoffeln mit verfeinertem Schmand schmecken. Erstklassiges Filet Wellington beendet eine halbe Stunde später die Hauptgänge.
Das beste Stück vom Rind wird scharf angegrillt, bekommt dann eine Haube aus fein abgeschmecktem Spinat, drum herum Blätterteig und wandert für ca. 15 Minuten bei 160°C auf den Grill. Matze: „Die gewünschte Kerntemperatur von 55°C für das Filet überprüft man am besten mit einem digitalen Thermometer mitten im Fleisch, dann kann nichts schief gehen!“ Während sich alle die Bäuche halten, ruft Gastgeber Andreas Tschetschorke „Was Süßes geht immer noch“ und bittet zum Finale. Das Dessert heute: gegrillte und mit Sambuca abgelöschte „Beschwipste Banane“, dazu Vanilleeis und Moccasoße. Dann kann allerdings keiner mehr Piep sagen, wobei die fünf Stunden für die angehenden Grillexperten mit viel Spaß, Genuss und jeder Menge fachmännischer Tipps wie im Flug vergangen sind.
Grillakademie Hamburg
Ferdinand-Harten-Straße 8, 22949 Hamburg, Telefon: 040-5141822. Alle Kurse und weitere Infos finden Sie unter www.grillakademie-hamburg.de , die Rezepte des Abends bekommen die Teilnehmer zum Nachkochen.
Beilagen-Rezepte – Tipps aus unserer Redaktion
Salat für heiße Sommertage
Eine halbe Wassermelone schälen, eventuell entkernen und in Würfel schneiden. Eine Bio-Salatgurke waschen, der Länge nach halbieren, entkernen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden, 200 Gramm Feta bröckeln oder würfeln – in Salatschüssel mischen. Das Dressing wird zubereitet aus Schale und Saft einer Bio-Zitrone, ca. 1 EL Honig oder Agavendicksaft, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer kleingehackten Chilischote. Blätter, evtl. kleingehackt, von zwei Stängeln Minze mit dem Dressing unterheben.
Anja Krenz, Redaktion
Erdbeer-Tiramisu für 6 Personen
500 Gramm Erdbeeren putzen und halbieren, je 500 Gramm Mascarpone und Magerquark und 70 Gramm Zucker verrühren. 100 Gramm Löffelbiskuits in einer Schale auslegen und mit 50 Milliliter Espresso beträufeln. Ein Drittel der Mascarponecreme auf die Biskuits geben, darauf die Hälfte der Erdbeeren. Wieder ein Drittel der Creme über die Erdbeeren geben, dann weitere 100 Gramm Löffelbiskuits darüber, wieder mit Espresso beträufeln, den Rest der Creme darüber verteilen, 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben, mit den restlichen Erdbeeren garnieren.
Matthias Damm, freier Mitarbeiter Redaktion
Basilikum-Erdbeer-Brot
Soll vor dem Grillfest ein kleiner Snack serviert werden? Dann hätte ich da ein gutes Rezept mit nur fünf Zutaten. Bestreichen Sie runde Pumpernickelscheiben mit Butter und belegen sie diese mit jeweils einer Scheibe mildem Ziegenweichkäse – der ist praktischerweise oft auch rund. Auf den Käse kommen ein Basilikumblatt und eine halbe Erdbeere. Beim Reinbeißen bilden Erdbeersüße, würziger Käse und erdiges Pumpernickel einen unvergleichlichen Geschmack. Das ist der perfekte Auftakt für einen außergewöhnlichen Grillabend.
Marius Leweke, freier Mitarbeiter Redaktion
Süßkartoffeln mit Korianderdip
Süß trifft scharf: Eine tolle Beilage zum Grillen sind Süßkartoffeln mit einem Korianderdip. Die Süßkartoffeln knapp gar kochen, halbieren und noch einmal kurz auf das Grillrost legen. Für den Dip wird ein Bund Koriander klein gehackt und eine Chilischote in feine Scheiben geschnitten. Zwei Bio-Limetten halbieren, die eine auspressen und von der anderen die Schale abreiben. Eine Knoblauchzehe auspressen und mit 250 Gramm Joghurt verrühren. Alle Dip-Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Stephanie Rutke, Redaktion
Last modified: 23. Juni 2021
